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Goin’ Japanesque!

御節料理 (日本年菜): 日本過年傳統新年料理的家庭簡單作法/食譜 2

上次,我們介紹了幾項御節料理的製作方式,而在家製作料理的好處就是,你可以依照自己的喜好來調味。御節料理在過年期間,可以新鮮保存是非常重要的一點,所以其特徵是有較多會用上量比較多的砂糖和醋。

市售的御節料理通常會因為要讓食品可以保鮮更久的時間,所以味道會較濃,就算是味道較淡的食品,其中也會加入較多的防腐劑等等。所以,只要是自己製作的,當然也可以做出更健康的御節料理。請大家一定要參考看看喔。

 

きんとん = Kinton (糖漬栗子蕃薯泥)

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作者拍攝照片

材料是蕃薯、梔子花的果實、栗子甘露煮 (糖漬栗子)。你可以在超市等等購買到瓶裝的栗子甘露煮。而梔子花的果實是為了讓蕃薯有著更鮮明的黃色才使用,你可以購買到乾燥的梔子花果實。栗子也同樣需要運用梔子花果實來染色。梔子花果實的運用方式就有如濃湯中的藥草一樣,你可以先使用布包起來做準備。

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作者拍攝照片

將蕃薯削皮並切開。在削皮後的份量需有400g。削完皮後,放入水中浸泡一下,再將水瀝乾。

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作者拍攝照片

在鍋裡放入蕃薯和梔子花果實,並運用滿滿的水來滾煮。開到大火,水沸騰後既可轉為小火,並滾煮10分鐘左右。就像在製作馬鈴薯泥時一樣,當蕃薯軟到可以搗碎時,就可關火。將蕃薯以及剩下的水分開,並將梔子花果實去除。

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作者拍攝照片

就有如製作馬鈴薯泥一樣的方式,將蕃薯搗碎成泥。

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作者拍攝照片

加入100g的砂糖、1/2杯煮過的水、1/2杯甘露煮的煮汁以後,再次加熱,以中火煮約5分鐘,讓水份蒸發。正統的作法是再運用布來過濾,讓蕃薯泥更細,但你也可以使用電動攪拌器來代替。最後,再加入約10粒的甘露煮的栗子,攪拌後就完成了。

 

お煮しめ = Onishime (蔬菜湯)

有許多蔬菜的煮物是非常健康的,而且食材越入味也就會越好吃。只要製作較多的量,之後也就可以再享用剩菜喔。

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作者拍攝照片

從左邊開始是牛蒡、蓮藕、芋頭、金時紅蘿蔔。上方碗中是乾燥香菇、旁邊則是荷蘭豆、下方容器中是蒟蒻。

切蔬菜並做以下準備。
・8個乾燥香菇: 浸泡於1.5杯 (300mL) 的溫開水中加入水份。水會在後續運用,所以請不要倒掉。
・8個芋頭: 將土壤等等洗淨,連皮下去蒸,蒸好後再剝皮。
・8片荷蘭豆: 將頭尾去除,並拉掉邊邊較硬的線。在熱水中加入些許鹽,再放入滾煮。

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作者拍攝照片

・1根牛蒡 (約150g): 使用刷子在水中洗淨。切為一口可食用的大小。浸泡於2杯水加上1湯匙的醋中。
・1節蓮藕 (約150g): 剝皮後,橫向切開,再以直向方式切成約1cm厚度。浸泡於與牛蒡浸泡一樣的液體中。之後,再放入水中滾煮,水沸騰後持續滾煮約5分鐘後,既可關火。

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作者拍攝照片

・1根金時紅蘿蔔:
(左) 切到約1cm的厚度。
(左2) 切入5等分的三角形線。
(左3) 讓邊緣較圓,製作花瓣的樣子。
(左4) 表面以傾斜的角度切開,看起來像是立體的樣子。

切完後滾煮約1分鐘。

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作者拍攝照片

在大鍋中,將1.5湯匙的芝麻油加熱,炒過切成容易入口大小的雞腿肉500g,再加入切好的蔬菜 (除了紅蘿蔔與荷蘭豆以外) 再炒過。

使用浸泡香菇後的水,再加入水,成為1.5杯 (300mL) 的液體後,加入砂糖和醬油各5湯匙、2湯匙的酒,並在不蓋鍋蓋的方式下,以中火滾煮約20分鐘。之後,再加入紅蘿蔔滾煮約15分鐘。然後,加入3湯匙味醂後轉為大火,慢慢的熬煮到液體蒸發,其中必須偶爾攪拌。

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作者拍攝照片

最上方再放上滾煮後的荷蘭豆就完成了。在第三個箱子中充滿了許多食物呢。

 

裝入重箱中

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作者拍攝照片

雖然這可能會依照地區和家庭有些許差異,但傳統的御節料理中,第一、二、三個箱子中要裝什麼是有規則的。這次,我們是運用自己的方式,依照食材的顏色等等來自己安排裝箱的。不過,其實說得較極端一點的話,只要裝入重箱裡,看起來就已經完全會有日本過年的氣氛了,所以你也可以直接加入自己創作的料理或者是家人喜歡的食物等等,馬上就可以享受到日本的新年氛圍呢。

*照片前方碗中是雜煮 (ozoni)。這是與御節料理一起享用,放入麻糬的一種湯品。同樣的,這道料理也會因為地區不同而有各種變化。

 

如果在海外的話,你可能會覺得有些食材或者重箱是較難入手的。但請不用擔心,日本有一種說法「笑う門には福来る = Warau kao niwa fuku kitaru」,意思是福氣會降臨於有笑容的人身上。所以,最重要的是如果大家可以一起在同一個桌子上,團圓享受新年的氣氛,這就是最佳的過年氛圍了。當然,我們也希望接下來新的一年中大家也都可以一切順利喔!

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Kunie

About the author

I have worked in a museum as a curator and I specialize is in craft products. I have grown up in the city, but now enjoy the country life. From an environment rich in nature, I will report to you on seasonal events and customs of Japan, foods and how to make them. I look forward to introducing special moments in Japan that you will not see in ordinary guidebooks.

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