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Goin’ Japanesque!

御節料理 (日本年菜): 日本過年傳統新年料理的家庭簡單作法/食譜

如果說到日本過年的傳統食物的話,那就一定是御節料理,也就是日本的年菜。不管是在料理亭、百貨公司、網路通路、還有便利商店等等,各式各樣的店面都會販賣。當然,享受御節料理的方式也有許多種,但這次我們要介紹的是較傳統式的家庭御節料理作法喔。

 

御節料理是?

御節料理以前是在換季的五大節日 (1/7・3/3・5/5・7/7・9/9) 時會製作的料理。但現在,御節料理是指「過年的料理」。一般的方式是將料理放在漆器製作的箱子裡 (這次照片中的是使用陶器製作的箱子)。

料理的內容會因為地區和不同的家庭而有差異,但主要會放入的3種祝福佳餚是黑豆、青魚子、和沙丁魚乾,這是因為這3種食物是被看作吉祥食物。以下,我們就會針對「黑豆」「青魚子」「沙丁魚乾」這3道料理來做更詳細的解說,另外也會加入「漬物」和「魚板」的說明喔。  

 

黑豆 = Kuromame

這是一道表現出希望可以用有長壽以及健康人生的料理。因為「豆 = mame」的發音同樣有著努力工作的意思,所以料理表示出希望可以持續保持著長久的工作人生,讓人可以因此健康的曬黑。因為豆子的準備和入味需要較久的時間,所以有些人會從5天前就開始御節料理的製作。

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作者拍攝照片

上方的照片是已經收成並乾燥,變成圓形的黑豆。有著有名黑豆的地方是丹波地方 (兵庫縣) ,這裡的黑豆也被稱為是「黑寶石」。因為其顆粒的大小以及美麗的外觀,所以才會有這樣的命名,而且1kg是以約4000日圓左右販賣。比起白大豆或者北海道的黑豆來說,這是超過一倍以上的價格呢。

關西風格的煮法

黑豆的煮法有兩種。關東地區的煮法是讓表面煮到有皺紋,代表著希望可以長壽,並活到有皺紋為止。另一種則是關西地區的煮法,是將黑豆煮到剛好圓滾滾的樣子。這次,我們要介紹的關西風格的煮法。

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作者拍攝照片

將10杯水 (2L) 放入鍋裡煮開,沸騰後加入200~300g的砂糖 (這次我們試了250g)、1湯匙的醬油、洗好的2杯黑豆 (300g),並立即將火關掉。蓋上鍋蓋後,浸泡約8~10小時。

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作者拍攝照片

讓黑豆整鍋浸泡後,再次放回爐火上。在沸騰後,將浮在上方的浮渣撈掉,並以小火煮約5~6小時。火侯需要小到不會讓黑豆在鍋裡跳動。

如果水變得較少時,可以在途中加水,盡量保持讓豆子可以全部被浸泡在煮汁裡的狀態。如果用指頭按壓時,黑豆已成為會被壓扁的軟度時就完成了。

*關東煮法是先將黑豆浸泡在水中後再煮。關東風格、關西風格,兩種都需要保持豆子的顏色,所以都會使用鐵鍋,如果家中有鐵鍋的話,我們也建議使用鐵鍋煮看看喔。如果沒有的話,可以將鐵釘等等洗淨後,包在布中放入鍋子裡,這樣的話黑豆的黑色也會變得更濃密,更美喔。

 

おなます = Onamasu (漬物)

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作者拍攝照片

材料是白蘿蔔和紅蘿蔔。如果可以的話,盡量不要使用西洋蘿蔔,使用在來種的金時蘿蔔才會讓顏色更漂亮喔。

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作者拍攝照片: 白蘿蔔與紅蘿蔔的比例

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作者拍攝照片

將白蘿蔔 (600g) 和紅蘿蔔 (4cm) 個別切細。

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作者拍攝照片

準備好一碗鹽水 (2茶匙的鹽、400cc的水),將白蘿蔔和紅蘿蔔放入,並浸泡約10分鐘左右。用手輕輕的攪拌,當材料變得較軟時,就可以取出,並將多餘的水分擰乾。

將100cc的醋、4湯匙的砂糖、1/2湯匙的鹽混合在一起,放入擰乾的白蘿蔔和紅蘿蔔,並均勻攪拌。

紅白在日本是非常吉利的顏色,而細切的形狀也據說是象徵著綁福袋或者綁在祝福信封上的繩子。

 

田作り = Tazukuri (沙丁魚乾)

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作者拍攝照片

將50g的沙丁魚乾放入炒鍋裡,以較弱的中火炒煮約10~15分鐘,並注意不要讓魚乾焦掉。讓魚乾變得美味的秘訣是將魚乾炒到輕輕按壓就會斷掉為止。

炒完後,先將魚乾放入盤子中,將炒鍋洗淨。再放入高湯、醬油、味醂、砂糖各1湯匙,並煮到湯汁的量蒸發到剩下原本的一半為止。

當開始滾出泡泡時,再次將沙丁魚乾放回炒鍋裡,迅速的讓魚乾裹上醬汁,再將全部食材放在烘焙紙或塗上油的托盤上散開,讓其冷卻。

沙丁魚乾是運用日本鯷魚的幼魚,將其乾燥的食品。而實際上,沙丁魚乾也會運用在農作物的肥料上來養出較好的農產品,所以也是被看作為祝福豐收的一道吉祥料理喔。

 

数の子 = Kazunoko (青魚子)・かまぼこ = Kamaboko (魚板)

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作者拍攝照片

青魚子是鯡魚的卵,並是為了期許子孫繁榮而製作的。讓其可以變得入味又好吃是需要大約2~3天,但現在普通的鹽漬青魚子都有在外販賣。只需要浸泡在水中一晚,將多餘的鹽份去除,然後滾煮高湯、醬油、味醂的煮汁。冷卻後,再將青魚子與昆布一起放入煮汁裡浸泡入味。

魚板是使用白魚的魚漿作成的。白魚以前的價格是非常高的,並且經常被運用在請客時或者慶祝的餐宴上。而與おなます = Onamasu (漬物) 一樣,這也是有著紅白的喜氣顏色,所以從古老時候以來就一直被看為是吉利的料理。切開後,就會以紅白交叉的方式放入箱子裡,讓御節料理整個看起來更鮮艷喔。

 

下次,我們希望可以再提供上方照片中,左下方的「きんとん = kinton」的作法,以及將紅蘿蔔製作成梅花形狀的裝飾手法喔。

御節料理 (日本年菜): 日本過年傳統新年料理的家庭簡單作法/食譜 2

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Kunie

About the author

I have worked in a museum as a curator and I specialize is in craft products. I have grown up in the city, but now enjoy the country life. From an environment rich in nature, I will report to you on seasonal events and customs of Japan, foods and how to make them. I look forward to introducing special moments in Japan that you will not see in ordinary guidebooks.

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