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Goin’ Japanesque!

日本過新年的美食準備: 搗麻糬的方式/做出美味麻糬的方式

在慶祝或有祭典等等,或是在過新年時,為了將鏡餅 (kagami-mochi) 提供給神明,以木杵跟臼來搗麻糬的儀式在幾十年前的日本是絕對不可欠缺的。但現在,會定期進行搗麻糬的家庭變得非常少。這是因為,自從在1970年代有了家庭用的電動麻糬機的登場後,多數的家庭就會將搗麻糬這個工程交給麻糬機,或者直接從外面購買麻糬回家。

這次,我們就要針對現在較少見的日本傳統之搗麻糬的方式,以及現在的搗麻糬儀式到底又是以什麼樣的方式殘留著,以上的兩個主題來做一個報告喔。

 

1. 將糯米洗淨

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作者拍攝照片, 調理前的米: 左邊是普通白米、右邊是糯米

麻糬是由糯米所製成的。相較於身為主食的白米飯在烹煮前是半透明的狀態,糯米看起來是白色並不透明的。糯米的量大約為1人1合 (150g)。而1臼中放入2升 (3kg) 是叫一般的單位數量。

在日文中,將米洗淨是叫做「研ぐ = togu (研磨)」,意思是將脫殼後的米,在變成精米時將胚芽等等的部分洗淨。之後,再將米泡入水中吸取水分。在烹煮普通白米時,大約會用同樣份量的水烹煮1個小時左右,但糯米的話會使用糯米米量2倍的水,並烹煮5個小時以上。

烹煮普通米飯: 白米 (半透明),使用與米幾乎同樣份量的水,煮約1小時
烹煮麻糬米時: 糯米 (白色不透明),使用米的約2倍的水,煮約5小時以上

 

2. 蒸煮糯米

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作者拍攝照片

通常,烹煮白米時,會將與米同樣份量的水放入鍋內或煮飯機裡,煮到水分消失為止。但烹煮麻糬時,會先將稍早泡在水中的糯米取出,瀝乾水分後,包在一條毛巾中再蒸煮。

照片中是將水放在釜鍋中,並在以前舊式的柴火上滾煮,而糯米是放在木製的蒸籠中,再放在最上方來蒸煮。蒸煮過程需要約30分鐘。糯米也可以運用瓦斯的火,放在不鏽鋼或鋁製的蒸煮器裡蒸煮,或者是以煮飯機裡的糯米模式來調理。這時,糯米應該要被蒸煮到與紅豆飯一樣的硬度,或者更硬,才會做出最好吃的麻糬喔。

 

3. 臼與木杵的準備

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作者拍攝照片

使用於搗麻糬的臼也有木製的,也有石製的。

木製的臼跟杵在乾燥時可能會因為敲打的衝擊而裂開,所以與將米泡在水裡吸取水分同樣的做法,請記得在前一晚先將道具泡在水裡喔。

當搗麻糬的時間接近時,就可以將熱水倒入臼中,讓臼可以變熱。

 

4. 搗麻糬

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作者拍攝照片

糯米蒸好了以後,請直接將整個毛巾從蒸籠中取出,並放入臼中。將木杵的前端泡入水中,再將糯米的米粒搗碎。當糯米開始變得較黏稠,並且成為一整塊時,就可以開始搗麻糬了。

搗麻糬的聲音「ぺったん、ぺったん = pettan pettan (碰、碰)」開始響起。糯米漸漸開始變得黏稠後,麻糬會開始黏在臼或木杵上,所以請一定要記得沾水。這個過程是叫做「手水 = temizu」,是將手沾水後,觸碰麻糬的表面,讓些許水分可以加入既可。如果水加的太多的話,搗麻糬時會變得非常簡單,但事後當麻糬成型後,就有可能會變得非常硬,也較容易發霉,所以其實是有比較負面的影響喔。

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作者拍攝照片

搗麻糬重要的並不是在於是否很用力,而是成功地利用木杵的重量,讓它自然落下的方式是最好的。搗過幾次後,負責沾水的人也需要將麻糬翻面。負責手水以及負責搗麻糬的人,兩人之間的配合是非常重要的,而負責手水的人可能也因此比搗麻糬的人還要擁有更難的工作呢。

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作者拍攝照片

幼稚園的孩童們也拿著兒童用的木杵,並挑戰著他們第一次的搗麻糬儀式。如果有較小的孩童也要參加搗麻糬時,請記得大人需要先搗過,在麻糬已經快要完成時,再讓小朋友們嘗試。如果不先搗過的話,麻糬就很容易變冷,而麻糬也就不會那麼容易成形了。

現在日本的搗麻糬儀式已經從家族在一年中進行的儀式,轉變成了社區或兒童團體等等,在地區進行的活動。並且也身為幼稚園和小學中的體驗學習持續的讓傳統被傳承下來。

 

5. 成形

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搗好的麻糬是非常熱的,熱到可能會讓你燙傷的程度。麻糬會被放在一個灑過糯米粉的板子上,並捏為小小的圓形。當麻糬冷卻後,就會漸漸變得較硬,而在享用時,也可以以火烤、滾煮、油炸等等的方式再次加熱。

 

6. 開動!

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作者拍攝照片

剛搗好的麻糬是非常柔軟,並可以輕易延伸。請看看正在享用的孩子們,看著他們的笑臉就可以知道有多好吃呢。在日本,再搭配紅豆泥、黃豆粉、白蘿蔔泥、和海苔等等一起享用也是常見的吃法。

如果有機會來參加日本祭典的話,相信你一定可以遇到可以品嚐新鮮搗出的麻糬的機會喔。所以,請一定不要錯過,一定要試吃看看!

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Kunie

About the author

I have worked in a museum as a curator and I specialize is in craft products. I have grown up in the city, but now enjoy the country life. From an environment rich in nature, I will report to you on seasonal events and customs of Japan, foods and how to make them. I look forward to introducing special moments in Japan that you will not see in ordinary guidebooks.

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