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日式烹飪: 日本料理的基本「出汁 (高湯)」的超簡單作法/食譜

「出汁 = Dashi (高湯)」在日本料理中是基本中的基本,能夠大幅的影響料理味道的出汁也同時被看為日本料理的命。可以說是因為有出汁的存在,日本料理才被登記為世界遺產,並且也被全世界認同是美味的料理呢。

這次,我們要介紹的就是這個日本料理的基礎,「出汁的作法」。內容是非常簡單的,所以只要學好怎麼做,你就可以隨時做出美味的日本料理喔。

 

什麼是出汁?

出汁是從昆布、柴魚、小雜魚乾、乾香菇等等所取出的「旨み = Umami (鮮味)」,也就是所謂的「第五味覺」所製成的。有時鮮味是只從一種食材取出,而有時是從幾項不同食材的組合所取出的。

在料理上,出汁可以將食材的味道帶出來,也同時可以當成有多種味道料理的湯底。而出汁也可以被運用在許多不同的料理中,像是煮物、湯品、和醃製物。

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出汁的種類

出汁的種類有分為昆布和柴魚的「一番だし = Ichiban dashi (第一高湯)」和「二番だし = Niban dashi (第二高湯)」。

1. 一番だし = Ichiban Dashi (第一高湯)

一番だし有著較淡的顏色,並且是較清淡的簡潔味道,對於湯品和蒸蛋等等高湯味是主要味道的料理是最適合的。

2. 二番だし = Niban Dashi (第二高湯)

二番だし則是從使用在一番だし上的昆布或柴魚中,再次取出更多的出汁。依照不同的情況,有時也會追加更多的柴魚。而高湯會因此變成叫濃厚的湯底,顏色也會變得更深,並且經常被使用於煮物或味噌湯等等。

此外,還有一種製作出汁的方式是將兩種方式合在一起的。以下,我們就要介紹將一番だし・二番だし合在一起,任誰都可以製作出來的簡單高湯製作方式。

 

取得出汁

<材料>
水 1L
昆布 10g
柴魚 30g

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作者拍攝照片

1. 這次在各種昆布的種類當中,我們選擇使用稱為「だし昆布 = Dashi kombu (高湯昆布)」。而柴魚的部份我們則是使用削的較薄的柴魚。如果昆布沒有很乾淨,那請你輕輕的運用布來擦乾淨,但白色的粉末是鮮味的部份,所以請記得不要去除。

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作者拍攝照片

2. 在鍋中倒入1L的水,並放入昆布。如果有時間的話,請浸泡30分鐘,這樣才會讓鮮味更容易散發出來。

3. 開火,以小火熬煮約10分鐘。當細小的泡泡開始浮上時,在沸騰前將昆布取出。當你放入昆布煮水時,最後高湯裡昆布的香味會更散發出來。

*如果你是從前一天就開始浸泡昆布的話,那將請將昆布取出後再煮水。

4. 取出昆布後,請繼續讓水沸騰之後,再停火,然後放入30g的柴魚片。

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作者拍攝照片

5. 再以中火將水煮開,沸騰後轉成小火,將上層的泡泡等等移除後,經過幾分鐘再將火停止。泡泡是從食材中較強烈的味道所形成的,因為會以白色的小泡沫浮在高湯的上方,所以請記得一定要使用勺子等等來移除。

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作者拍攝照片

6. 在停火後,柴魚就會慢慢地往下沈。這時,請使用濾網來過濾高湯。最後留下來有點顏色的液體就是高湯了。讓其冷卻後,再放入冰箱保存。請記得在2~3天內使用。

 

使用從天然食材取出「出汁」的料理,基本上對於身體都很好,並且可以讓你做出更活用食材本身味道的美味料理。許多人都會覺得日本的拉麵和烏龍麵等等是非常的好吃,其實這兩者的湯頭裡也是藏著美味的高湯,所以才會這麼好吃喔。

而使用出汁的料理通常會有較濃厚的味道。當然,你不一定只能使用在日本料理中,我們推薦你也可以試試看用在其他國家的料理上喔。

我們使用了這個出汁製作味噌湯和佃煮:
日式烹飪: 運用高湯及高湯食材簡單製作的基本日本料理之美味味噌湯和佃煮食譜

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