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日式烹飪: 日本東京和大阪的差異,開魚時開背? 還是開腹?

大家應該都知道在關東地方 (東京方面) 和關西地方 (大阪、京都方面) 其實有著文化、習慣、方言、性格等等的差異吧。這次在這其中,我們要將焦點放在開魚方式的不同,並且連差異的歷史都會一併介紹喔。照片: http://edition.cnn.com/

 

開魚方式的差異

sebiraki

關東地方: 開背

背開き = Se-biraki

harakiri-seppuku
從魚的背側下刀,讓腹部的地方保持連接的開魚方式背稱為是背開き = sebiraki (開背)。從背的部份開魚的理由是,因為江戶以前是武士的城鎮,而從腹部下刀的方式會讓人聯想到腹切り (切腹) 的樣子,所以是一個較不吉利的方式。

*腹切り = harakiri (切腹 = seppuku): 這是運用短刀切開自己腹部,日本獨自文化的切腹自殺。這是一個可以非常容易感受到武士的高傲或志氣的習俗。例如,如果犯下錯誤的話,比起被別人處刑,寧願自己切腹自殺。而被敵人圍繞,以無法逃亡時,與其被敵人殺死,寧願自己切腹自殺。

關西地方: 開腹

腹開き = Hara-biraki

osaka
從魚的腹部下刀,讓背的部分保持連結的開魚方式就稱為腹開き = harabiraki (開腹)。從腹部開魚的理由是,因為關西以前是商人之城鎮,所以有著「腹を割って話す = hara wo watte hanasu (直譯: 開腹來說)」,也就是暢開心腸,公開的來討論的意思。而到了現在,商人之城鎮的名字還是殘留著,這是因為關西人秉持有朝氣的服務、精神旺盛的性格等等。人們也經常以較輕鬆的方式對談,像是「もうかりまっか = Moukarimakka? (生意如何?)」「ぼちぼちでんな = Bochibochi denna (還不錯)」。

 

到了現在,開魚也還是有開背和開腹的2種方式,但已經變成了不是以地區來分辨,大多是依照魚的種類和用途來做開魚方式的變更。像是,開背讓魚比較容易保持連結,所以在需要有漂亮的擺盤時適用。另外,因為尾巴部份也會留著,所以在炸物上 (天婦羅或炸竹莢魚等等) 也會使用開背的方式。

 

鰻魚開魚的差異

可身為代表日本食物之一的鰻魚。鰻魚和普通的魚不同,據說到了現在,也還是以關東關西的區域而分辨不同的開魚方式。這是因為,基本的料理方式也不同的關係。

japanese-food-eel1

關東地方: 背開き = Se-biraki (開背)

首先,先將鰻魚直接烤過,再蒸煮。之後塗上醬汁後,再次烤過。中間蒸煮的過程會讓魚肉更鬆軟,也可以去除多餘的油。但是,也因為魚肉變的較鬆軟,鰻魚就容易散掉。這也是使用開背,讓鰻魚較可以保持連結方式的原因。

關西地方: 腹開き = Hara-biraki (開腹)

並沒有經過烤過又蒸過的工程,是直接就放下去烤。也因為這樣,比起關東的料理方式,關西的方式並不會讓鰻魚容易散掉,所以可以用開腹的方式。但其實,據說,鰻魚的開腹是比開背還要困難呢。

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因為不同的料理方式,所以也會有不同的結果。關東地方的鰻魚,因為蒸過,所以較鬆軟,並且去除多餘的油,所以也會較清爽。關西地方的鰻魚則是較有脂肪,並且濃厚,有著較香的鮮味。我們推薦你一定要試試看兩種不同烹煮方式的鰻魚。不知道你會比較喜歡關東的口味還是關西的口味呢?

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