笹切 (竹葉雕刻): 讓日本料理壽司閃亮發光的傳統職人技術

當你看到日本的壽司時，你是否有看過一起當做裝飾的綠色葉子呢? 其實，這個葉子除了裝飾以外，還有其他的目的。而接下來，我們就要介紹它的作用，以及從壽司職人的超厲害刀功雕刻出來的藝術作品喔。

什麼是竹葉雕刻? (バラン切り/笹切り = Baran-giri/Sasa-giri)

在壽司、生魚片、便當等等的縫隙間，以葉蘭 (ハラン = haran ) 或熊笹 (竹葉) 用來當做隔板，讓料理們分開的葉子。現在，大多數的地方會使用塑膠製的人工葉蘭，但在以往，這也是讓職人們可以更加提升刀法技術的練習/修行的一部份。

竹葉細工的作用

http://www.313313.jp/

• 防止食材與食材間味道的混合
• 加入豐富顏色，讓擺盤看起來更美
• 擁有抗菌效果，所以適合與生魚放在一起

竹葉細工的種類

上方3個: せきしょ = Sekisho，下方3個: 化粧笹 = Kesho Zasa, http://blog.goo.ne.jp/shinya1358-kamikawa

竹葉細工依照用途有著幾個不同的種類。

• 剣笹、せきしょ (Ken zasa, Sekisho): 使用於料理的隔板。從江戶時代的関所 = sekisho (關卡) 聯想出來的，意思是邊境或區隔。
• 敷き笹 (Shiki zasa): 墊在料理的下方。主要是擺在握壽司或生魚片組合的下方。
• 化粧笹 (Kesho zasa): 放在料理的上方。特別使用在慶祝時，以吉祥物的鶴或龜為設計。也經常會有家紋等等的設計圖樣。
• 飾り物 (Kazari mono): 比起使用在料理中的竹葉還要大很多，並且比較像是興趣或藝術作品。這也是讓職人們可以顯現出自己厲害刀功的地方。

化粧笹 (Kesho zasa): 鶴與富士山, http://kazari.doorblog.jp/

化粧笹 (Kesho zasa): 龜與富士山, http://worldchefsbible.com/

飾り物 (Kazarimono): 錦鯉, http://cinnamon-cardamon.blog.so-net.ne.jp/

飾り物 (Kazarimono): 江戶美人, http://www.miyamae-portal.net/

想必，其實許多人對於竹葉細工的用途和內容本來是有抱著許多疑問吧? 但是不管如何，只要到了正統的日本料理店，或者連便利商店的便當等等，你一定都可以看得到。如果看到了，也希望你可以想起今天所介紹的內容喔。

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