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日本菜刀的製造工程及其銳利刀刃的秘密

日本菜刀的製作方式與日本刀是一樣的。日本刀被稱為是擁有世界第一銳利的刀刃,所以與他有同樣的製作方式的日本菜刀也可以說是世界第一銳利的刀。讓我們就來看看鐵匠們一把一把細心的製作的日本菜刀的秘密吧。

 

西洋菜刀以及日本菜刀的不同

kitchen-knives
http://www.doublehand-masters.com/

左: 西洋菜刀 (雙刃)、右: 日本菜刀 (單刃)

 

日本菜刀的製作方式

1. 將2塊金屬組合在一起

日本菜刀的特徵是將鐵與鋼組合在一起的地方。首先,先將鐵放入高達1000℃的火爐裡加熱,上面放上鋼片,以這樣的狀態加熱,再運用鐵鎚敲在一起。將較柔軟的鐵與較硬的鋼合在一起,2種金屬最好的素質在組合成基礎下,變成又難折斷,又銳利好切的菜刀。

鐵 (柔軟) : 菜刀變得較柔軟,也變得更難折斷
鋼 (堅硬) : 給予菜刀更銳利的刃

tamahagane
玉鋼

*鋼裡面有著玉鋼 (たまはがね = tamahagane),原料是砂鐵,並是非常高級的物料。玉鋼主要是日本刀的材料,也被運用在高級日本菜刀的製作上。運用踏鞴 (日本傳統煉鐵儀器) 製作的玉鋼據說是世界第一的。此外,被稱為白紙 (shirogami) 的鋼也是世界中純度最高的鋼材。

2. 調整形狀,加強強度

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http://takessii.com/

在鐵與鋼焊接起來後,鐵匠會以鐵鎚等等來大力的敲擊。這是讓菜刀的形狀可被調整的情況下,也順勢將金屬中的微小空間打掉,有著讓強度可被更加增強的效果。

3. 粗磨

即將成為刃的部分 (鋼的部份) 會使用磨刀石來大概磨平。

4. 焠鍊

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https://www.teruyasu.jp/

這是讓刀子變得更硬所必須經過的作業過程,刀子在火爐裡加熱後,會再運用油急速的降溫。這樣的做法會讓刀子變得更硬。

5. 回火

將刀子放入比焠鍊時較低溫 (150~200℃) 的油裡,浸泡大約一個小時,這個過程會讓變得較硬的刀恢復到原本的樣子。這個工程會讓刀子變得較有柔軟性,並讓刀刃的部份變得較難碎裂或損壞。

6. 正式細磨

Japanese-knives-meister4
http://www.ukyu.biz/

整理作業的最後這個過程的作法會決定菜刀的品質。首先,第一個步驟是叫做「刃付け = hatsuke」,是將菜刀的刀刃部份 (鋼的部份) 以銳利的角度往上研磨。「刃付け」的特徵是需要盡可能磨到最細最薄的地步,這與切東西時的銳利感有關。然後,在研磨時殘留下來的細微金屬 (刃返り = hakaeri) 也會再被磨掉,處理過後菜刀的製作就完成了。

Japanese-knives
http://www.rakuten.co.jp/

就像這樣,其實菜刀是需要運用非常細膩的工法製作的,而也因為這樣才可以作出最銳利又擁有良好設計的菜刀。也因為這樣,在料理生魚片等等較軟的食材時,食材的形狀也不容易散掉呢。

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