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Goin’ Japanesque!

日式烹飪: 學習有關醬油的一切,你瞭解日本料理基本調味料醬油的多少呢?

只要在日本享用過美食,或者在海外也品嘗過日本料理的話,你應該是一定知道「醬油」這個調味料吧? 醬油,日文發音是「shoyu」,是一種由黃豆和小麥為原料的液體調味料,並且是日本料理的基本調味料之一。圖片: http://mi-journey.jp/foodie/

從江戶時代開始,日本的醬油就開始被出口到海外,到了現在已經被外銷到超過100個國家以上,並且身為日本料理中不可欠缺的調味料也在全世界受到愛戴。但很意外的,可能還是會有一些部份是你不知道的喔? 這次,我們就要提供給大家一些就連日本人也會感到意外的醬油資訊。

 

賞味期限

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其實,可以享用美味醬油的期限竟然只有30天。當你仔細看瓶裝時,上面的賞味期限通常都寫著1年半的時間,但這其實是指在開封前的賞味期限。醬油通常不會腐壞,因為裡面含有鹽分,但會因為「氧化」的關係而讓顏色和味道變差。所以,在開封後過了一過月,裡面原本較亮又有透明感的紅色液體會變成咖啡色,然後最後會變成較深的黑色。

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最近,也開始販賣了防止開封後接觸空氣,防止氧化的包裝呢。

另外,你是放在哪裡保存醬油呢? 相信有許多人都會與其他的調味料一起放在水槽下吧。但其實,水槽下的保存是不行的,因為雜菌會開始繁殖。最適合保存醬油的地方就是不會被太太陽照射,溫度較低的地方,所以最適合存放醬油的地方還是冰箱喔。

 

醬油的種類

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醬油的種類,以日本農林規格 (JAS) 的分類有5種,「こいくち = Koikuchi」、「うすくち = Usukuchi」、「たまり = Tamari」、「さいしこみ = Saishikomi」、「しろ = Shiro」。

1. こいくち = Koikuchu

現在,這是在日本醬油消費量占約80%的,最基本的醬油。這種醬油最適合被用來沾食物、倒在食物上、料理烹煮上、或與食物拌在一起。

2. うすくち = Usukuchi

這是一種顏色較淡,讓料理的顏色和味道更加明顯,在關西料理中不可欠缺的醬油。占日本的醬油生產量約13%左右。而名字的「うすくち = usukuchi」是運用日文中「うすい = usui (淡、薄)」來表示,但其實這並不代表內含的食鹽成分較低。其實,這還比「こいくち = koikuchi」(koi = 深、濃) 醬油的鹽分高約2%。也因此,當運用漢字來顯示「うすくち = usukuchi」的時候,一定會用「淡い = usui」的漢字,表示是較淡的顏色,而不會使用「薄い = usui」變成較薄的味道。

這種醬油的發祥地為兵庫,並是在350年前首次運送到京都和大阪。而兵庫縣生產的醬油,顏色較淡薄,鹽分較高,可以讓食材的顏色和味道變得更加明顯。這種醬油也經常被運用在傳統的懷石料理等等之中。

3. たまり = Tamari

特徵是較黏稠濃厚的味道,除了用在沾食物上,也適合用在照燒料理、煮物、烤仙貝等等上。在愛知縣和中部地方受到愛戴。「こいくち = koikuchi」和「うすくち = usukuchi」在製作上是使用幾乎同等份量的黃豆與小麥,而這種醬油卻是幾乎都是使用黃豆來製作的。

4. さいしこみ = Saishikomi

這種醬油也被稱為「甘露しょうゆ = kanro shoyu (甘露醬油)」或「さしみ醤油 = sashimi shoyu (生魚片醬油)」,顏色和味道都較濃厚。最適合運用在沾食物或倒在食物上時。日本的國內生產量約1%而已,價格也較高。對於生魚片或壽司來說也是相當好的搭配。

5. しろ = Shiro

比起「うすくち = usukuchi」,有著還要更淡的顏色,是一種顏色像啤酒一樣淡的醬油。原料的黃豆較少 (有時幾乎沒有使用) 而小麥的比例較高。所以,正是「たまり = Tamari」的相反呢。如果希望作出一道顏色較淡的料理的話,就可以使用這種醬油。經常在高級料理中為了提味而使用,或者用在烏龍麵的湯底中。

 

名稱裡有「生 = Nama」的醬油

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生啤酒、生巧克力、生雞蛋…「生 = Nama」通常是表示沒有經過加熱處理的食品。而名稱裡有生這個字的醬油也在最近變得較常見到。

 

名稱裡有生的醬油有3種。

1. Ki Age Shoyu (Ki Age Jyoyu)

生揚げ醤油

在這個名稱裡,「生」是被唸為「ki」,所以是「ki-age」。這是直接從「諸味 = moromi」搾出來醬油,諸味是經過發酵但還未提煉,還在醬油製造過程初期的醬油。這種生揚げ醤油有著較濃厚的甜味。這在普通的超市裡幾乎都沒有販賣。因為是還未經過加熱或過濾,是直接從諸味搾出來的醬油,所以含有的細菌也還在活動中,品質較容易有變化。也因此,如果直接在這個階段封瓶的話,瓶子也容易因為內容物而自己破裂。有時在醬油工廠內會提供試吃,所以你也可以去試試看,像是千葉或香川小豆島的醬油工廠等等都可以去看看喔。

2. Nama Shoyu (Nama Jyoyu)

生(なま)醤油

這是諸味在經過提煉和過濾後的醬油。通常會在此時進行加熱處理,但生醬油較特殊的是不會將其加熱。

只要名稱中有「生 = Nama」的文字,感覺好像就有新鮮並且更美味的印象,對吧? 而這也是真的,因為沒有經過加熱處理的生醬油會有更好的香味和口味。然後,在料理時加入的話,就會讓它經過第一次的加熱過程,也會讓料理的香氣變得更強喔。

3. Ki-Shoyu (Ki-Jyoyu)

生(き)醤油

這也是同樣運用「生」的漢字的醬油,但發音是「生 = ki」。這種生醬油是有被加熱處理過以及過濾過的醬油。但你可能會覺得,那為什麼會運用「生」這個字呢? 這是因為,在料理業界被運用過後,大家將它表示為純醬油的意思。這表示是完全沒有運用任何其他調味料或加入任何其他的味道的意思。為了保留生醬油的名稱,唯一可以加入的調味料就只有鹽。

總而言之,過程是…
將黃豆、小麥、和麴菌發酵 >> 製作諸味 (Moromi)
以布搾出 >> 製作生揚げ醤油  (ki-age shoyu)
經過過濾 (去除微生物) >> 製作なま醤油 (nama shoyu)
加熱殺菌 >> 製作き醤油 (ki-shoyu)

最近在日本的超市裡,也漸漸地開始販賣生醬油。想購買的話,請記得尋找「生」的漢字! 一定要試試看品質更高的生醬油喔。

 

其他種的醬油

上述所介紹的是以JAS等等,由法律基準來分類的醬油種類,但當然,其實也還有許多其它種類的醬油。

1. うまくち醤油 = Umakuchi shoyu

九州地區的人們比較喜歡較甜又濃厚口味的醬油。稱為「うまくち醤油 = Umakuchi shoyu」的醬油是有加入糖分或其他調味成分的醬油。長崎是與荷蘭之間貿易的港口,所以在此進口了大量的砂糖,據說也因此讓長崎變得有較多甜味的料理,並讓醬油也變成較甜的口味。

2. さしみ醤油 = Sashimi Shoyu

sushi
上述,我們有說到「さいしこみ = Saishikomi」醬油也被稱為「さしみ醤油 = Sashimi Shoyu」,但這種醬油與上述的不同,是較適合比較有油脂的生魚片。這是在普通的醬油裡加入甜味和高湯等等,有著較濃稠的口味。

 

番外篇 – 更多種類

在日本,通常在一種食品上會作出許多不同種類的食品,而我們要介紹的就是會讓你覺得「這也可以用醬油製作?」的食品喔。

1. TKG醬油

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生蛋 + 飯 + 醬油 = 卵かけご飯 (Tamago Kake Gohan),簡稱TKG,這是一種超完美的簡單料理。而這是用在TKG上最適合的醬油。

2. 布丁用醬油

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http://j-town.net/fukuoka/

相關文章: 5組由日本有名食材混合出的新味道

3. 醬油西打

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4. 醬油霜淇淋

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作者其實在小豆島時也有吃過。這有點像烤糯米丸子的感覺?

 

最後,要提供給你一個好玩的手法。你知道你可以運用醬油讓一個髒掉的10元硬幣變得更亮嗎? 哈哈

平常我們隨意使用的醬油,其實這個萬能調味料真的有許多深奧的內容呢! 只要瞭解到相關的內容,在享用日本料理時,或製作時,你也更可以享受其中的樂趣喔!

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Kimi

About the author

Kimi is a Japanese living in Tokyo. She has spent half her life living overseas in New York, Los Angeles and Hong Kong. Her hobbies are traveling, eating, drinking and beautifying. She enjoys yoga and has a daily goal of running 6.5 km to offset her love of beer and junk food.

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