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36個壽司職人所使用的專門用語

這次,我們會針對大家都知道的壽司,做一個更深度的教學。主要是專業壽司職人所使用的專門用語。我們整理了從一般日本人都會知道的用語到連日本人都沒聽過的用詞。只要讀過這篇文章,你就可以更了解壽司師父們的對話喔。

 

基本知識

1. Murasaki (“紫色”)

醬油。由來是醬油的紫色的顏色。

 

2. Nikiri (“酒精揮發”)

一個只在壽司店會用到的特別醬油。這種醬油加了味醂跟酒,也是由昆布跟乾鰹魚做成的。有沾過 Nikiri 的壽司會變得額外好吃。

 

3. Namida (“眼淚”)

山葵。你有用過太多山葵而流眼淚過嗎?這就是這個用詞的由來。

 

4. Shari

醋飯。佛舍利 (busshari) 是這個用詞的由來。佛舍利是佛祖的骨頭,因為又白又細又有光澤,跟一粒一粒的壽司飯很像。

 

5. Donshari

普通的飯,不是壽司飯的意思。

 

6. Tane (“籽”) / Neta (將“tane”反過來說)

放在Shari (醋飯)上的壽司料。

 

7. Kusa (“草”)

海苔。這是因為海藻的日文也是 ”海草“的關係。

 

8. Obizuke

sushi-obizuke
將Shari (醋飯) 跟 Tane (壽司料)綁在一起的海苔。跟和服的腰帶是一樣的字。

 

9. Gari

sushi-gari
醃漬過的薑。這個名字的由來是因為吃的時候很脆,日文是用 “gari-gari” 來形容。Gari可以去除魚腥味,也可以將口中的味道去除,是享受壽司時一定要有的。另外,因為軍艦卷壽司比較難拿來沾醬油,所以很多人會拿 Gari (薑)沾醬油後,再放在壽司上享用喔。
相關文章: 壽司 vs 飯糰: 共同點及差異點

 

10. Nami no Hana (“浪花”)

鹽。因為鹽是用海水做的,有浪的時候看起來又像花。

 

11. Tsume

sushi-tsume
塗在鰻魚或其他料上面的甜醬。

 

12. Teppo (“大砲”)

海苔卷 (特別是比較細的壽司卷)。因為看起來很像大砲的感覺。

 

13. Gunkan (“軍艦”)

sushi-gunkan
這是一種壽司,海苔從旁邊包起 shari (醋飯),上面再放上 neta (壽司料)。也有用鮭魚卵或海膽等等做的軍艦卷喔。

 

14. Agari

sushi-agari
最後上桌的茶。這是從藝妓的行業來的用詞。相反的,在最剛開始上桌的茶叫做 “debana”。另外,在玩日本的桌游或撲克牌時,在最後贏的時候也是會說 “agari”, 代表結束的意思。

 

道具

15. Geta (“木屐”)

sushi-geta
放壽司的木台。這是因為從側面看的話看起來跟木屐很像。

 

16. Otesho

sushi-otesho
放醬油等等的小碟子。

 

17. Miyajima

sushi-miyajima
飯杓。這是因為廣島縣宮島 (Miyajima) 的嚴島神社的飯杓是非常有名的。

 

18. Yama – 1 (“山”)

sushi-yama1
包壽司的竹葉。由來是因為竹葉是從山上收集來的。這些竹葉是用來點綴壽司,並讓設計跟顏色更突出。

 

19. Makisu

sushi-makisu
壽司卷的竹簾捲。是兩個日文結合的字: makimono (壽司卷) 加上 sudare (竹簾捲)。 
相關文章: 淺草合雨橋—三家擁有最好日本烹飪刀的店

 

壽司料的種類

20. Gyoku

玉子燒。是從玉的念法 (“gyoku”) 所來的。

 

21. Hikarimono (“會亮的東西”)

sushi-hikarimono
魚皮有魚鱗,會發光的魚的總稱。例如,鯡魚,鯰魚,秋刀魚,沙丁魚等等。

 

22. Zuke (“醃漬”)

sushi-zuke
用 nikiri 醃漬的鮪魚。因為以前是沒有冷藏技術的,所以當時為了要讓魚的保存期限變長,就是以醃漬的方式來製作。

 

23. Toro

鮪魚最多脂肪,最好吃的部份。由來是從日文形容軟到會融化的感覺的”toro”.

 

24. Kappa

小黃瓜。Kappa 是日本神話有名的河童,小黃瓜不僅是河童最愛吃的食物,將小黃瓜的上端切掉時看起來會像河童的頭呢。

 

25. Geso

烏賊的腳。

 

26. Odori (“跳舞”)

sushi-odori
http://www.gnavi.co.jp/

用活蝦子做的握壽司。另外,吃生的白魚或其他食料的時候是叫做 “odori-gui” (“gui” 的意思是吃)。

 

27. Kata-omoi (“單戀”)

鮑魚。由來是因為它只有一面有殼。

 

28. Gareji (“車庫”)

蝦蛄。因為在日文,車庫的發音跟蝦蛄是一樣的,gareji 則是英文的車庫。其實是用諧音變出來的用詞 哈哈

 

29. Himo (“線”)

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蛤蠣等等,有兩片貝殼合在一起地方。

 

30. Kizu

sushi-kizu
干瓢 (“kampyo”)。由來是它的原產地的地名。

 

對話用詞

31. -kan

日文在數東西的時候也有數量詞,而壽司的數量詞就是 “-kan”。以前,如果你點一貫 (kan) 就會有兩塊壽司,但現在一貫大部份是等於一塊壽司的意思。

 

32. Aniki / Ototo

Aniki 是較舊的壽司料,而 ototo 是較新的料。為了避免讓魚壞掉,壽司料通常會先從 aniki (最舊的) 用起。這兩個字的意思,照順序是哥哥跟弟弟的意思。

 

33. Omakase (“交給別人”)

這是讓廚師去安排要吃的壽司的意思。會吃到什麼要等到料理上桌了才會知道喔!

 

34. Okonomi (“偏好”)

自己選擇要吃什麼壽司,是 omakase 的相反。

 

35. Yama – 2 (“山”)

“售完”。這是 “yama” 的另外一個意思。因為山上沒有海裡的生物,所以是賣完的意思。壽司店以外的一些餐廳也常被用到。其實,相較於第一個意思,這一個是比較一般會被用到的。

 

36. Oaiso (“親切”)

這是結帳的意思。當客人離開時 = 店員已將最親切的服務用完了,是以這樣的想法為由來的。所以,這個說法只有店員可以用,如果是客人用的話會感覺非常不禮貌,所以最好不要使用喔。

 

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