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Goin’ Japanesque!

日本の伝統的なお正月料理「おせち」 ― 家庭でできる簡単な作り方(きんとん・お煮しめ)

前回、おせち料理の作り方を何品かご紹介しましたが、家庭での手作りの良い点は、好みの味付けにできることです。おせち料理は、お正月の間、日持ちすることが重要なので、砂糖の量が多かったり、お酢を使っている品が多いのが特徴です。

市販のおせち料理は、日持ちさせるという点で特に味付けが濃くされており、薄味のものは保存料が多く添加されています。よって、自分で作れば、より健康的なおせち料理にすることができます。ぜひご参考にして下さい。

前編:日本の伝統的なお正月料理「おせち」 ― 家庭でできる簡単な作り方

 

きんとん

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著者撮影

材料は、サツマイモ、クチナシの実、栗の甘露煮です。栗の甘露煮の瓶詰めは、スーパーなどで売っています。クチナシの実は、サツマイモを色鮮やかな黄色に仕上げるために用いるもので、乾燥したものが市販されています。栗もクチナシで染められています。クチナシの実は、ハーブなどをシチューで煮込む時と同じ要領で、布などに包んで下準備をしておきます。

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著者撮影

サツマイモは輪切りにし、皮をむきます。分量は皮をむいて400g。
皮をむいたら少しの間水につけ、その後ザルにあげ水をきります。

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著者撮影

鍋にサツマイモとクチナシと水をたっぷり入れて煮ます。強火にかけ、沸騰したら弱火で10分強。スイートポテトと同様に、つぶせるくらいの柔らかさになったら火からおろし、サツマイモとゆで汁に分けて、クチナシは取り除きます。

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著者撮影

サツマイモをマッシュポテトの要領でつぶします。

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著者撮影

砂糖100g、ゆで汁1/2カップ、甘露煮の煮汁1/2カップを加えて再度火にかけ、中火で5分ほど煮詰めます。本格的に作る場合は、裏ごししてなめらかにしますが、ハンドミキサーを用いても良いでしょう。甘露煮の栗10粒ほどを混ぜて出来上がりです。

 

お煮しめ

野菜がたくさんの煮物は健康に良く、味がなじむほどおいしいので、多めに作っておくと後々重宝します。

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左からごぼう、れんこん、里芋、金時にんじん、上ボールの中は干ししいたけ、その横がきぬさや、下の器の中はこんにゃく(著者撮影)

野菜を切り下準備する。

– 干ししいたけ8個:ぬるま湯1.5カップにつけて戻す。戻し汁は使うので捨てません。
– 里芋8個:土を洗い流して、皮ごと蒸してから皮をむきます。
– きぬさや8枚:へたと筋を取り、塩少々を加えた熱湯に入れ、さっとゆでます。

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著者撮影

– ごぼう1本(約150g):タワシでこすり水洗いし、一口大の大きさに切り、水2カップに酢大さじ1を加えたところにさらしておきます。
– れんこん1節(約150g):皮をむき縦半分に切ってから、厚さ1cmに切ります。ごぼうと同じく酢水にさらした後、水からゆで、沸騰して5分ほどで火から下ろします。

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著者撮影

– 金時にんじん1本:
(左)厚さ1cmの輪切り。
(左から2番目)五等分に切り目を入れます。
(左から3番目)花びらのカーブをつけます。
(左から4番目)表面を斜めにカットして立体的に見せるように切っていきます。

切った後1分ほど下ゆでします。

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著者撮影

大きな鍋に、ゴマ油大さじ1.5をひき、食べやすい大きさに切った鶏モモ肉500gを炒めてから、切った野菜(にんじんときぬさや以外)を一度に入れて炒めます。炒めてから作る方法から、この煮物は「炒り鷄」とも呼ばれています。

しいたけの戻し汁と水合わせて1.5カップに、砂糖と醤油各大さじ5、酒大さじ2を入れた煮汁を入れて、フタをしないで中火のまま20分ほど煮ます。その後にんじんを加えて15分ほど煮て、みりん大さじ3を加えて強火にし、汁がなくなるまで静かに混ぜながら煮ます。

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著者撮影

ゆでたきぬさやを飾り出来上がり。重箱の三段目いっぱいに詰めました。

 

重箱に詰める

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著者撮影

地方や家庭によって異なると思いますが、伝統的なおせち料理だと、1段目、2段目、3段目と何を詰めるかのルールもあるようです。今回の詰め方は作ったものと色合いを考慮して、やや自己流です。しかし、極端に言えば、重箱に詰めさえすれば、かなり日本のお正月気分は演出されますので、オードブルにあたるような品や家族の好物を詰めるだけでも、お正月らしさが味わえるでしょう。

 

ただ、重箱がなくても心配いりません。日本に「笑う門には福来る」ということわざがあるように、和やかにお正月の食卓を皆で囲むことが一番で、それで十分です。皆さまにとっても今年が良い年でありますように。

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Kunie

About the author

I have worked in a museum as a curator and I specialize is in craft products. I have grown up in the city, but now enjoy the country life. From an environment rich in nature, I will report to you on seasonal events and customs of Japan, foods and how to make them. I look forward to introducing special moments in Japan that you will not see in ordinary guidebooks.

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