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日本の伝統的なお正月料理「おせち」 ー 家庭でできる簡単な作り方

日本のお正月の食べ物といえば、おせち料理。料亭やデパート、ネット通販、そしてコンビニに至るまで、様々な店で売られています。おせちの楽しみ方は十人十色ですが、今回は伝統的なおせちを家庭で作る方法をお見せしましょう。

 

おせち料理とは

おせち料理とは、古くは節句の日(1月7日・3月3日・5月5日・7月7日・9月9日)に作った料理を指す言葉でしたが、現在では、「お正月の料理」の意味で使われています。漆器製の重箱に詰めたスタイルが一般的です。(今回の写真は陶器製)

中身については、地方や家庭により構成は異なりますが、祝い肴三種として、黒豆・数の子・田作りは縁起物として加えたい3品です。以下で、この「黒豆」「数の子」「田作り」の3品と「おなます」「かまぼこ」について詳しく説明します。

 

黒豆

黒く日焼けするくらい達者(まめ)に暮らせるようにと、長寿と健康の願いを込めて作られます。豆の準備や味をなじませる時間が必要なので、早い人では5日前くらいから、おせちの最初に作り始めます。

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著者撮影

上の写真は、収穫して乾燥させ、丸くなった黒豆の写真です。黒豆で有名なのは、丹波地方(兵庫県)の黒豆で、「黒い宝石」とも呼ばれます。それは、粒の大きさとその美しさによるもので、4000円前後/1kgで取り引きされています。白大豆や北海道の黒豆の倍以上の値段です。

関西風の煮方

黒豆には、関西風のふっくら煮と、関東風のシワが寄るまで長命にと表面にシワを寄せて仕上げる二種類の方法があります。ここでは、関西風の煮方をご案内します。

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著者撮影

水10カップ(2L)を鍋に入れ火にかけ、沸騰したら砂糖200~300g(今回は250gにしてみました)と醤油大さじ1を加え、洗った黒豆2カップ(300g)を入れて、すぐに火を止めます。蓋をして、8~10時間程度寝かせます。

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著者撮影

黒豆の鍋を寝かせた後、再び鍋を火にかけます。煮立ったらアクを取り、5~6時間、中の黒豆が踊らない程度の弱火にかけます。

水が少なくなった場合は途中で足し、豆が煮汁に浸かった状態を保ちます。
指で押さえたら、潰れるくらいの柔らかさになれば完成です。

※関東風では、黒豆を水に漬けて置いてから煮ます。関東風・関西風どちらも色よく仕上げるために、鉄鍋をお持ちの場合は鉄鍋を使ってください。ない場合は、鉄釘などを洗って布などに包み入れておくと、豆の黒さが濃く美しく仕上がります。

 

おなます

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著者撮影

材料は、大根と人参です。できれば西洋人参ではなく、在来種の金時人参を用いると、色がきれいです。

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大根と人参との比率(著者撮影)

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著者撮影

大根(600g)と人参(4cm)をそれぞれ千切りにします。

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著者撮影

ボールに塩水(塩小さじ2、水400cc)を用意し、大根と人参を合わせ入れて10分ほど置きます。手で軽くもみ、しんなりしたら水気をぎゅっと絞ります。

酢100cc、砂糖大さじ4、塩大さじ1/2を合わせて、絞った大根と人参を入れてよくあえます。

紅白は日本ではおめでたい色で、細く切った形状はお祝い袋の水引の形を模しているとされています。

 

田作り

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著者撮影

フライパンにごまめ50gを入れ、焦がさないように注意しながら弱めの中火で、10~15分炒ります。ごまめがポキンと折れるくらい、香ばしく炒るのが美味しさの秘訣です。

炒り終わったら、一度皿に移しフライパンを洗い、出し汁、醤油、みりん、砂糖、すべて大さじ1を入れて量が半分くらいになるまで煮詰めます。
泡立つくらいになったら、ごまめをフライパンに戻し入れ、手早くからめて、オーブンシートや油を塗ったバッドに広げて冷まします。

ごまめは、カタクチイワシの稚魚を干したもので、畑の肥料として作物をよく実らせることから、豊作を祝う縁起物の1品です。

 

数の子・かまぼこ

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著者撮影

数の子は、にしんの卵で、子孫繁栄を願って作られます。味が浸みて美味しくなるのに2~3日かかりますが、今では数の子は通常塩漬けで売られているので、一晩水に漬けて塩抜きをして、だし汁と醤油とみりんの煮汁を火にかけ、冷めたら昆布と一緒に煮汁に漬け込みます。

かまぼこは、白身魚のすり身から作られていて、白身の魚は昔高価であり、ご馳走として祝いの席に用いられていました。おなます同様、紅白はおめでたい色ですので、昔から縁起が良いとされてきました。切って、紅白交互に彩り鮮やかに重箱に詰めます。

次回は、上の写真の左下のきんとんの作り方や人参を梅の花の形にする飾り切りの手順をお見せしたいと思います。

更新:日本の伝統的なお正月料理「おせち」 ― 家庭でできる簡単な作り方(きんとん・お煮しめ)

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Kunie

About the author

I have worked in a museum as a curator and I specialize is in craft products. I have grown up in the city, but now enjoy the country life. From an environment rich in nature, I will report to you on seasonal events and customs of Japan, foods and how to make them. I look forward to introducing special moments in Japan that you will not see in ordinary guidebooks.

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