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Goin’ Japanesque!

お正月の準備はお早めに!― 日本の伝統的な餅つきの手順、美味しいお餅の作り方

お祝い事やお祭りの時、またお正月の鏡餅のお供えのために、杵(きね)と臼(うす)を使ってお餅をつくことは、数十年前の日本では欠かせない行事でした。しかし、今も餅つきを定期的に行っている家庭は少ないです。その理由は、1970年代に家庭用の電動餅つき機が登場して以来、餅つき機に任せてお餅をつかなかったり、お餅を買ってきたりする家庭が多くなっているからです。

今回は、そんな今では珍しくなりつつある日本伝統のお餅つきの方法と、現在のお餅つきがどのように生き残っているかをレポートしようと思います。

 

1. 餅米を研ぐ

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調理前のお米:左がうるち米、右が餅米:著者撮影

お餅は、お米の中でも「餅米」から作られています。主食のご飯として炊いて食べている「うるち米」が調理前半透明に見えるのに対して、「餅米」は白くて不透明なところが見た目での大きな違いです。餅米の量は1人1合(150g)が目安です。だいたい1臼で2升(3kg)が一般的な単位です。

日本語ではお米を洗うことを「研ぐ」と言い、脱穀したお米の精米した際に出る胚芽などの部分を洗い流します。その後、研いだお米を水につけて吸水させます。うるち米でご飯を炊く時はほぼ同量の水に1時間程度ですが、お餅つきの場合は餅米をお米の量の2倍の水に5時間以上つけておきます。

通常のご飯を炊くとき:うるち米(半透明)、お米とほぼ同量の水に約1時間つける
お餅つきのとき:餅米(白く不透明)、お米の約2倍の水に5時間以上つける

 

2. 餅米を蒸す

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著者撮影

普通、うるち米でご飯を炊く時は、お米と同量の水を入れた鍋や炊飯器で水分がなくなるまで煮ますが、お餅つきの場合は、先ほどの行程で水につけていた餅米をザルにあげてしっかり水切りをしてから、ふきんで包み蒸します。

この写真では、昔ながらの薪火で釜の中にお湯を沸かし、上に木製のセイロを置いて餅米を蒸しています。約30分かかります。餅米はガスの火でステンレスやアルミ製の蒸し器でも蒸せますし、炊飯器の餅米モードでも調理可能です。この時の餅米の炊け具合は、お赤飯にして食べるくらいか、それより若干かためが良いです。

関連記事:
日本の伝統料理 ― なぜ日本人はハレの日に「お赤飯」を食べる?レシピは?

 

3. 臼と杵の準備

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著者撮影

お餅つきに使う臼には、木製のもの、石製のものがあります。

木製の臼と杵は、乾燥していると叩いた衝撃で割れるので、お米に吸水させるのと同じく、一晩水につけておくのを忘れてはいけません。

お餅つきの時間が近づいてきたら、臼の中にお湯を入れて温めておきます。

 

4. お餅をつく

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著者撮影

餅米が蒸しあがったら、ふきんごとセイロから取り出し、臼に移します。杵の先端にしっかり水をつけて、お米の粒をすりつぶすようにして、粘りが出てひとまとまりになってからつきます。

ぺったん、ぺったんとお餅つきの時の音が響きます。餅米に粘りが出てくると、お餅が臼や杵にくっついてしまうので、手水(てみず)することが欠かせません。手水は、手に水をつけてお餅の表面に触れ、軽く水分を与えるくらいで十分です。水が多すぎると、つく時は簡単でも、成形した後で固くなりやすかったり、カビが生えやすいなどというマイナス点が出てきます。

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著者撮影

お餅つきは、力任せに打ち付けるのではなく、杵の重さを利用して、自然と落とすようなイメージでつくと良いです。数回つく毎に一度、水をつける人はお餅をひっくり返します。手水は、杵でつく人とのタイミングが重要で、つくより難しいという人もいます。

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著者撮影

幼稚園児が子ども用の杵を持たせてもらい、初めてのお餅つきに挑戦しています。小さい子にお餅をつかせる時は、あらかじめ大人がついて、ほぼお餅ができてからにしないと、冷めてしまいお餅が上手にできあがらなくなってしまいますので注意して下さい。

今の日本のお餅つきは、家族単位の年中行事から、自治会や子供会などの地域行事や、幼稚園や小学校での体験学習へと変化して伝承されています。

 

5. 成形する

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つきたてのお餅は、やけどしそうなほど熱々です。餅とり粉をまぶした板などの上にのせて成形します。お餅は冷めると固くなるので、食べる時に、焼く・煮る・揚げるなどの方法で再加熱します。

 

6. いただきます!

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著者撮影

つきたてのお餅は柔らかく、とてもよく伸びます。かぶりつく子供たちを見てください、みんなが笑顔になる美味しさです。日本では、あんこやきな粉、大根おろしや海苔とともに食べるのが一般的ですね。

年末年始、地域のお祭りに参加すれば、つきたてのお餅を食べられるチャンスに巡り合えるはずですので、ぜひ逃さずに試してみてください!また、外国人のお友達にも、そのような情報をぜひ教えてあげて下さい!

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Kunie

About the author

I have worked in a museum as a curator and I specialize is in craft products. I have grown up in the city, but now enjoy the country life. From an environment rich in nature, I will report to you on seasonal events and customs of Japan, foods and how to make them. I look forward to introducing special moments in Japan that you will not see in ordinary guidebooks.

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