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海外でも人気急上昇中の「柿」 ― 日本のドライフルーツの王様、栄養いっぱいな「干し柿」の作り方

欧米では、ドライフルーツはそのまま食べるほかに、シリアルやグラノーラ、お菓子などによく使われていますが、日本においてドライフルーツを食べる習慣がなかったかというと、そうではありません。

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神戸のフルーツショップ「ベニマン」のドライフルーツ:著者撮影

近年では、日本でも、果物の数だけドライフルーツの種類があると言っても過言ではないくらい、様々な種類のドライフルーツを見かけるようになりました。しかし、それよりも以前、古くから日本人が食べていたドライフルーツがあります。それが「なつめ」や「柿」のドライフルーツです。

 

柿の木

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著者撮影

日本の秋、特に田舎で、柑橘系ではないオレンジ色の果物が木にたくさんなっているのを見かけたことはありませんか。そう、この果物が柿です。世界で一番多く柿を生産しているのは中国、その次が韓国、日本は第3位ということですから、アジア圏の方にはとても馴染みのある果物です。

しかし近年、柿はヨーロッパでも人気が高まってきていて、イタリアやイスラエルで生産され、生食用の柿が流通しているようです。現地では、「KAKI」や「CACHI」と表示され売られ、イタリアでは、秋限定のジェラートのフレーバーにも「CACHI」が登場しているようです。

 

甘柿と渋柿

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左が甘柿、右が渋柿:著者撮影

日本では、奈良時代(8世紀)には柿を食用として食べていたという記録が残っています。とても歴史ある果物です。

そんな柿は、「甘柿」と「渋柿」という大きく2つに大別できます。上の写真の左の扁平な方が「甘柿」で、右の縦に細長い方が「渋柿」という、形による見分け方ができます。ただし、見かけだけで100%見分けがつくわけではないところが、甘い柿を食べる時に潜んでいるリスクと言えます。

甘柿と渋柿の違いは、渋みの成分タンニンが水に溶けるかどうか、タンニンが口の中で溶けて苦味を感じるかどうかです。一度渋柿を食べてしまった人ならおわかりと思いますが、タンニンの渋さはうがいをしたくらいでは消えません。甘柿は、渋柿の突然変異とも言われていますので、古くは柿といえば渋いものだったのかもしれません。

渋柿を食べる方法は、干すほかに、熟すまで待つか、アルコールに漬けて渋を抜くという方法などがあります。渋柿が熟すと、まるでマンゴーのような甘みになります。

 

甘柿の食べ方

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著者撮影

甘柿は皮を剥いて食べます。硬めのりんごのようなシャキッとした食感から、熟すとスプーンですくって食べられるほどの柔らかさになります。甘柿を食べるチャンスがありましたら、お好みの熟れ具合まで待って食してみて下さい。

 

干し柿の作り方(渋柿)

その1:木からもぐ

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著者撮影

渋柿を木からもぐために、筆者は竹の端を二股に割ったものか、枝切りバサミを使います。たいてい高いところになっているので、収穫も大変です。今回は、脚立に登ってさらに高いところの実を取っています。枝から切り離した柿の実を地面に落とさず、傷付けずに収穫するのがとても大事なポイントです。もう1人が下でキャッチしてカゴに入れるというチームプレイで行えば、収穫もとてもスムーズにいきます。

その2:皮をむく

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著者撮影

柿を剥く時は、筆者は最初にヘタの周りの皮をむいて、全体をらせん状に剥いていきます。柿のヘタと反対側の先端は、決して剥いてはいけません。この黒い点があることで、柿の形が保たれる仕組みのようです。

その3:紐につけて、吊るす

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著者撮影

皮を剥いた後は、柿を紐につけます。収穫した柿は、あらかじめ、ヘタについている枝をTの字型になるように残しておくと、うまく紐に引っ掛かります。

ひと縄に10個前後の柿を吊るします。この製法から、干し柿は「吊るし柿」とも呼ばれます。なかには、串に刺して干して、お正月の鏡餅のお飾りに使う場合もあります。

また、まだ暖かいうちに干し柿を作るとすぐにカビがつくので、吊るした後、数秒お湯に通してカビ除けをする人もいます。

その4:干す

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著者撮影

今回は、昔ながらのワラの紐に吊るしてあるので、見た目にも美しいです。雨に当たらない場所に干しておくと、風と寒さで、生の柿が干し柿に変わっていきます。

その5:出来上がり

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完成した干し柿です。干し柿は、渋みが抜けていれば、柔らかくても食べることができます。白くなった干し柿もよく見かけますが、白い粉はカビではなく、糖分が結晶化したものです。粉がふいていると大変甘いです。

3週間くらいが干し柿完成までにかかる時間の目安だと思いますが、干している時の気温や湿度、風の強さなどで日数は多少変わります。甘柿同様に、お好みの乾き具合のところでお召し上がりください。

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