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日本独特の文化「旨味」を味わおう!和食の基本「出汁」の超簡単な取り方/レシピ

「出汁」は、和食の基本中の基本でありながら、味を大きく左右する和食の命です。この出汁の存在により、和食は世界遺産に登録され、世界的においしいと認められていると言っても過言ではありません。その理由は、旨味成分の抽出をここまで行っている国はあまりないからです。

今回は、そんな和食の基礎「出汁の取り方」をご紹介します。ご存じの方も多いでしょうが、毎回同じ味の出汁を取るのは意外と難しいものです。これを機に、もう一度出汁の取り方を復習してみてはいかがでしょう。

 

出汁

出汁とは、昆布やかつお節、煮干し、干しシイタケなどでとった「旨味」のことで、単体から取ったり、時にはそれらをうまく組み合わせて出汁を取ることもあります。

料理において、素材の味を引き出しながらも、異なった味を束ねるベースとなり、煮物、汁もの、酢の物などによく用いられるのが出汁です。

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出汁の種類

出汁の種類には、昆布とかつお節から取る「一番だし」「二番だし」があります。

1.一番だし

一番だしは、色も淡く、あっさりとした上品な味で、吸い物や茶わん蒸しなど出汁の風味を効かせる料理に適しています。

2.二番だし

二番だしは、一番だしで使った昆布とかつお節を使って更に出汁を取ったもの。場合によっては、追加でかつお節を加える場合もあります。濃い出汁になり、煮物やみそ汁などに使います。

また、この二つを合わせた出汁の取り方もあります。以下は、一番だし・二番だしを合わせた誰でもできる簡単な出汁の取り方です。

 

出汁を取る

<材料>
水・・・1リットル
昆布・・・10グラム
かつお節・・・30グラム

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著者撮影

1.今回は「だし昆布」を使います。かつお節は薄い削り節を使います。昆布に汚れがある場合はふきんなどで拭き取りますが、白い粉は「旨味」ですので、落とさないようにします。

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著者撮影

2.鍋に1リットルの水と昆布を入れます。時間があれば、30分位つけておくと旨味が出やすくなります。

3.鍋を火にかけ、弱めの火で10分ほど煮出します。細かい泡が立ってきたら、沸騰する前に昆布を取り出します。昆布を入れて煮ると、昆布の香りがより引き立った仕上がりになります。
※もし前日から昆布をつけておいた場合は、火をかける時に昆布は取り出して沸かしてください。

4.昆布を取り出した鍋の出汁を引き続き沸騰させ、その後一度火を止め、削り節30グラムを入れます。

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著者撮影

5.中火で沸騰してきたら、少し火を弱め、あくをとり、数分して火を止めます。あくは食材に含まれる強いくせの事で、白い小さな泡となって浮くので、お玉などで必ず取ってください。

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著者撮影

6.火を止めて少しすると、かつお節が沈みだすので、その後ザルなどで静かにこします。この色の付いた液体が出汁です。冷ましたあと冷蔵庫で保存し、2、3日中に使います。

 

天然の食材から取った「出汁」を使った料理は、体に良く、更には素材を生かしたまろやかな味の料理になります。和食に限らず、出汁から取った料理は、海外の料理でも味わい深くなるので、外国人のお友達などいたら、ぜひアドバイスしてあげてください。これまでとは違った風味、新しい母国料理の側面を発見できるかもしれません。

この出汁を使ってお味噌汁、佃煮を作りました:「出汁」を使った和食レシピ ― 美味しい味噌汁とお手軽佃煮

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