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寿司職人の見せる技!「鯉寿司」 ― 今にも泳ぎ出しそうな錦鯉の姿寿司

今や世界共通語となった日本の「寿司」。しかし、単に寿司と言っても、そのレベルは本当にピンからキリまで。当然ネタの鮮度は最重要だが、寿司職人の技も絶対に欠かす事のできない要素の1つ。今回は、そんな寿司職人の「見せる技」の部分をご紹介します。

 

飾り寿司/細工寿司

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http://www.city.kawasaki.jp/

まず基礎知識として、寿司は味だけを楽しむ食べ物ではありません。これは和食全般に同様に言える事ですが、日本の伝統的な食べ物は、見栄えもかなり重要視します。その重要視するレベルは、日本ならではで「こだわり抜く」のが特徴です。

上記写真は、飾り寿司/細工寿司と呼ばれ、美しすぎて食べる事ができないほどのレベルにまで仕上げた寿司です。昔から日本では、寿司に新鮮なネタを用意する事は最低条件、当たり前のことで、そこにひと手間もふた手間も加える事で、寿司本来の良さが見えてくると考えられています。その時の季節の食材を使ったり、季節の花を象ったりするのです。

この寿司を彩るという概念は、笹細工というものにも同様に見られます。これは、もはや食べる事もない笹を包丁一本で芸術作品に仕上げる技術です。また、同じように和菓子にも見られます。一口で食べられてしまう和菓子1つ作るのに、多くの時間を費やすのが日本の伝統職人です。

 

錦鯉の姿寿司が食べられる場所

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大分県佐伯市は小さな町ながら日本屈指の漁場。寿司のネタのほとんどを地元で仕入れる事ができる為、ネタの大きさや鮮度は全国でも折り紙付きです。地元で上がったばかりの最高鮮度の魚を使った寿司店が多く軒を連ねているので、寿司の名所としても知られています。それは「佐伯寿司」と呼ばれ、北海道の小樽と比較されるほどです。上がってくる魚の種類も豊富な為、食べた事のない寿司ネタを食べられる事もあるでしょう。

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今にも動き出しそうな錦鯉の姿寿司

そんな佐伯寿司が全国のネットユーザーに絶賛された時期がありました。そう、この寿司職人の技術を駆使した芸術的飾り寿司、錦鯉寿司です。ガラス細工のように美しく透き通り、あまりにもリアルで今にも泳ぎ出しそうなその見た目は、本当に食べるのがもったいないと賞賛の声が多数上がったのです。

表面を覆っているものはイカで、シャリとイカの間にはウニ、卵黄、サーモン、ノリが使用されています。寿司の基本ネタを同時に複数食べられるのも良い点です。

錦鯉は昔から、日本を表現する場面で多く登場します。日本庭園内を泳いでいたり、鯉のぼりのようにめでたいものとしてイベントにも登場したりします。ですので、この錦鯉寿司も祝いの席や記念日といったハレの日にピッタリの料理でしょう。場の雰囲気が和になる事は勿論、登場したら大盛り上がりになる事も容易に予想が付きます。

食べられる場所:錦寿司、地図
※一部の地域を除き、こちらのお店が宅配してくれます:丹匠(たんしょう)、サイト

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