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東京と大阪で魚や鰻のさばき方が違う!? ― 背開き?腹開き?その理由は?

関東地方と関西地方では、その文化・習慣・方言・性格などが異なるのはご存知でしょう。今回はその中でも、「魚のさばき方の違い」に焦点を置き、違いが生まれるに至った歴史をご紹介します。タイトル写真:http://edition.cnn.com/

 

魚のさばき方の違い

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関東地方:背開き

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魚の背側から包丁を入れ、お腹の方を付けたままにしたものを背開きと呼ぶ。背中側を開くのは、江戸は昔、侍の町だった為、腹に包丁を入れると腹切り(切腹)を連想させ縁起が悪いという理由からだ。

※腹切り(切腹):自分の腹を短刀で切り裂いて自害する日本独自の文化。例えば、何かミスを犯した時、人に処刑されるくらいならば自分で死ぬ。敵に囲まれもう逃げられないと悟った時、殺されるくらいならば自殺する。と言ったような侍の誇りを感じる習俗である。

関西地方:腹開き

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魚のお腹側から包丁を入れ、背の方を付けたままにしたものを腹開きと呼ぶ。お腹側から開く理由は、関西は昔、商人の町だった為、腹を割って話す、の意からこのようになった。今でもその商人の町の名残は、関西人の陽気でサービス精神旺盛な性格や、「もうかりまっか」「ぼちぼちでんな」の掛け合いからもわかる。

今でも日本では、背開き・腹開き2種類のさばき方が存在するが、現在は地域毎で異なると言うよりも、魚の種類や用途によって開き方を変える事が多い。例えば、背開きは身崩れしにくいので、きれいに盛り付けたい場合に用いられる。また、尻尾が残るので、揚げ物系(天ぷらやアジのフライなど)で背開きは用いられている。

 

鰻のさばき方の違い

和食の代表の1つとも言える鰻。こちらは魚とは違い、今でも関東関西の地域毎でさばき方に違いがあると言われている。それは、根本的に調理方法が違うからである。

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関東地方:背開き

一度鰻を素焼きし、蒸す。そしてその後タレを付け焼く。蒸す工程を挟む事により、鰻がふっくらと仕上がり、油が落ちる。しかし、ふっくらとなり身崩れしやすくなる。よって、身崩れしにくい背開きを用いているようである。

関西地方:腹開き

素焼きや蒸しと言う工程はなく、直接焼きに入る。その為、関東の調理法よりも身崩れしにくいので腹開きでも大丈夫だが、鰻の腹開きは背開きよりも難しいと言われている。

japanese-food-eel2

これらの調理法の違いにより、仕上がりにも差が出る。関東地方の鰻は蒸しにより柔らかく、そして油が落ちるのであっさり。関西地方の鰻はこってりと油がのって香ばしいと言う表現だろうか。ぜひ食べ比べをしてみて欲しい。あなたは関東版関西版どちらがお好みだろう。

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