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和食のマグロが世界中で「うまい!」と言われる秘密

世界で最もマグロを消費する国、日本。寿司やおにぎりの具など、多くの和食に使用されています。マグロの一番「うまい!」食べ方は生で食べる方法なので、その為に日本人は昔から様々な工夫をしてきました。本日は、その歴史とうまさの秘密についてです。

 

マグロの歴史

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その昔、マグロは「下魚」と言われるほどとてもランクの低い魚で、あまり食べられる事はありませんでした。その理由は、すぐに腐ってしまって、おいしくなかったからです。しかしそれを一変させたのが醤油の力。醤油は、マグロの生臭さを消したり、ある一定期間の保存を可能にしました。その結果、実はマグロがうまいんだという事実が一気に広まり、爆発的な人気となりました。今でも、「ヅケ」と呼ばれる寿司ネタがあります。これは昔の保存法方の名残だったのです。

 

マグロの種類と部位

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http://www.maguro2.com/

クロマグロ(本マグロ)、メバチマグロ(築地ではダルマと呼ばれている)、キハダマグロなどいくつか種類がある鮪ですが、11の部位に分けられます。油がのった「トロ」と言う部位はみなさんもご存知のはずです。しかし、実はトロが食べられるようになったのは最近。昭和に入るまでは、トロは脂身の為捨てられていた部位だったのです。もったいない!

 

うまいマグロが日本に流通する秘密

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http://www.asahi.com/special/

その理由は、日本は保存技術が世界最高水準だからです。鮪漁船それぞれに、特殊な窒素で一気に瞬間冷凍する装置があります。マグロは一生泳ぎ続けないといけない魚なので、自分の体温を水温より5-10℃高く保っています。その為、他の魚よりも痛むのが早いのです。この瞬間冷凍技術がないと、うまいマグロは市場に出回る事はあり得ません。一般的に約-50~-60℃まで下げる必要があります。この技術のおかげで、コンビニなどでおいしいツナマヨのおにぎりを日本人は食べられるのです。

 

おいしい刺身を家庭で食べたいなら…

素晴らしい冷凍技術があっても、適切な解凍方法を知らなければ意味がありません。最善の解凍方法は、まず冷凍マグロの表面を軽く塩水で洗います。これで旨みを含んだ赤い汁が出にくくなります。次に、ビニール袋に刺身を入れて密閉し、氷水でゆっくり解凍します。すると最高にうまい状態で解凍できます。ぜひ実践して、食卓に最高にうまいマグロの刺身を並べましょう!

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