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これぞ日本の匠の技!「和包丁」の製造工程とその切れ味の秘密

和包丁の作り方は日本刀と同じである。日本刀は、「世界一の刃物」だと言われており、それと同じ製造工程の和包丁も世界一の刃物だと言える。今回は、鍛冶職人が1本1本丁寧に作る魂のこもった和包丁の秘密に迫ってみよう。

 

洋包丁と和包丁の違い

kitchen-knives
http://www.doublehand-masters.com/

左:洋包丁(両刃)、右:和包丁(片刃)

 

和包丁の作り方

1.2つの金属を組み合わせる

和包丁の特徴は、鉄と鋼を組み合わせて作る事。まず、鉄を1000℃もの炉で熱し、そこに鋼を乗せ、その状態で更に熱し、叩いてくっ付ける。柔らかい鉄と硬い鋼を合わせる事により、2つの金属の良い所が組み合わさって、折れにくく、切れ味の良い包丁の土台となる。

鉄(柔らかい):包丁が柔軟になり、より折れにくくなる。
鋼(硬い):切れ味が良くなる。

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玉鋼(たまはがね

※鋼には、砂鉄を原料とした玉鋼(たまはがね)と言う最高級の物がある。玉鋼は、主に日本刀の材料となるが、高級和包丁にも使われる事がある。たたら製鉄の玉鋼は世界一と言われている。また、白紙と呼ばれる鋼は世界一純度の高い鋼である

2.形を整え、強度を高める

Japanese-knives-meister2
http://takessii.com/

鉄と鋼が接着されたら、ハンマーなどを使って本格的に叩く。これは包丁の形に整えると共に、金属の中の微小空間を潰し、強度を高める効果がある。

3.粗研ぎ

刃になる部分(鋼の部分)を砥石を使ってざっと磨く。

4.焼き入れ

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https://www.teruyasu.jp/

炉で熱した後すぐに油などに入れ急激に冷す事で、より硬くする必須の作業。更に硬くするのだ。

5.焼き戻し

焼き入れ時よりも低温(150~200℃)の油などに1時間程度浸す事で、焼き入れによって硬くなった刃を元に戻していく作業。この工程で柔軟性を出し、刃こぼれしにくい包丁にする。

6.本研ぎ

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http://www.ukyu.biz/

最終工程であるこの作業の出来次第で、良い包丁になるかが決まる。まず、包丁の刃の部分(鋼の部分)を鋭い角度に研ぎ上げる「刃付け」と言う作業を行う。刃付けは、可能な限り薄く仕上げるのが特徴で、それが切れ味と繋がる。そして、研いだ際に残った金属の細かなトゲ(刃返り)を更に研いで処理し、和包丁が完成する。

Japanese-knives
http://www.rakuten.co.jp/

このように手間暇かけて丁寧に作られた和包丁は、最高の切れ味とデザイン性を併せ持つ。その結果、刺身などの柔らかい食材を調理する際でも、食材の形を崩す事なく切れるようになるのだ。今回の記事を読んだ上で和包丁を試すと、おそらくその切れ味の良さを再確認できるだろう。日本が世界に誇る匠の技を、ぜひ日本人として体験していただきたい。

関連記事:浅草・合羽橋―国内トップクラスの「和包丁」が揃うお店3選

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