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「醤油」についてどれ位知ってる!?日本料理で必須の調味料を学んでみよう

日本料理を作る時、絶対に欠かすことができない「醤油」。英語で「ソイソース」と呼ばれる醤油は、大豆と小麦を原料とした液体調味料で、日本料理の基本的な調味料の1つです。

江戸時代から海外輸出が始まった日本の醤油は、今や100カ国以上にも輸出され、日本を代表する調味料として世界中で親しまれています。

ただ、日本人にとってはあまりにも日常的な調味料過ぎて、意外と知らない事が多いのが醤油。今回は、もう一度「日本の醤油」についておさらいしてみます。

 

賞味期限と保存場所

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醤油がおいしく食べられるのはなんと30日。パッケージには、賞味期限1年半と記載はありますが、これは開栓前の賞味期限の事をさしています。醤油は塩分のおかげで腐りはしないものの、「酸化」すると色も風味も劣化していきます。開封後1ヶ月も経てば、輝く透明感のある赤色はくすんだ茶色になり、次第に黒色になってしまいます。

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最近では、開封後も空気に触れず、酸化を防ぐパッケージも売っていますね。

醤油の保存は、他の調味料とまとめてシンクの下にという方も多いのではないでしょうか。しかし、シンクの下での保存は、雑菌が繁殖するのでお勧めできません。醤油の保存に適している場所は、日が当らず温度が低い冷蔵庫がベストです。

 

醤油の種類

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醤油の種類は、日本農林規格(JAS)によって、「こいくち」「うすくち」「たまり」「さいしこみ」「しろ」の5つに分類されています。

1.こいくち

現在、日本のしょうゆ消費量の約8割を占める最もスタンダードな醤油。つけ、かけ、煮もの料理や合わせしょうゆにも適しています。

2.うすくち

色が淡く、料理の色や味わいを生かす関西料理に欠かせない醤油です。日本の醤油生産量の13%程度を占めています。ちなみに、名前は「うすくち」とは言うものの、食塩分が薄いという意味ではありません。むしろこいくち醤油より約2%程塩分が高いのです。漢字で表記する際には、うすくちしょうゆの本来の特徴の一つである「色が淡い(あわい)」ということから「淡」という文字を使って「うすくち」と読みます。

薄口醤油発祥の地・兵庫では、350年前から京都や大阪に醤油を出荷しています。兵庫県産は、色が薄めで塩分が高めなので、食材の色を楽しめ、素材の味を生かすとされています。ゆえに懐石料理などで使われます。

3.たまり

トロリとしたコクのある味が特徴で、つけしょうゆに使われるほか、照り焼き、煮物、せんべいなどにも適しています。愛知県や中部地方で愛用されています。こいくちやうすくちは大豆と小麦をほぼ等量ずつ用いるのに対し、このしょうゆはほとんど大豆だけでつくられます。

4.さいしこみ

「甘露しょうゆ」「さしみ醤油」とも呼ばれ、色も味も濃厚なしょうゆです。つけ・かけしょうゆに最適です。国内生産量は約1%で、価格も少し高め。お刺身やお寿司に向いているとされています。

5.しろ

うすくちしょうゆよりさらに色がうすく、ビールくらい淡い色味の醤油です。原料の大豆が少なく(あるいはまったく使わず)、小麦の比率が高いのが特徴です。

料理のでき上がりをうすい色に仕上げたいときに使われるので、高級料理のかくし味やおうどんの汁などに使用されます。

 

「生」がつく醤油

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生ビール、生チョコ、生たまごなど、「生」とは通常加熱処理をしていない食品を指します。醤油にも名前に「生」がつくものが最近出回ってきています。

 

生とついた醤油には3種類あります。

1.生揚げ醤油

「きあげしょうゆ」は諸味から搾り出たままの醤油のことで、濃厚な甘みがあります。こちらはスーパー等で売られている事はほぼありません。火が入らず、ろ過もしていない諸味を絞ったままの醤油なので、中の菌が活動していて、品質が変わり易い為です。また、容器に栓をしてしまうと瓶自体が割れてしまったりすることもあります。蔵で味見をさせてくれる所もあるので、千葉県や香川県の小豆島などの蔵に行く機会があれば、試してみてはいかがでしょう。

2.生(なま)醤油

諸味を絞った後、ろ過のみを行った醤油。通常はここで加熱処理をしますが、生醤油が特殊なのは、火入れをしない事です。

なまと名前につくだけで新鮮でより美味しいイメージが感じられますが、それだけでなく、火を入れていないので香りも味も良いのが特徴です。そしてお料理をする時に加熱すると、既に一度火が入った物よりも香りが良くたちます。

3.生(き)醤油

こちらは火も入っているし、ろ過もされている醤油。では、なぜ名前に生という字がついているのか気になる方もいるのではないでしょうか。理由は、これが料理業界で使われている用語で、純粋な醤油という意味だからです。だし醤油だったり、他の調味料で味付けされている醤油ではない、という事なのです。生醤油と呼ばれる為に唯一OKとされている調味料は塩のみです。

つまり、大豆と小麦と麹菌を発酵させ、諸味を作り、布でしぼり(生揚げ醤油)、フィルターでろ過(微生物が除かれる)(なま醤油)をしてから、火を入れて殺菌(き醤油)するという事です。

最近日本のスーパーでは、どんどんなまじょうゆが発売されてきています。「生」の漢字を目印に、質の高いなまじょうゆをぜひ試してみて下さい。

 

その他の醤油

先に紹介したのは、JASなど法律で決められた基準による醤油の種類ですが、その他にも知られている醤油の種類があります。

1.うまくち醤油

九州では、甘みが強い濃い口醤油が好まれます。糖分やその他の成分で味付けされた醤油を「うまくち醤油」と呼ぶ事があります。長崎ではオランダとの貿易で大量の砂糖が輸入され、それ故甘めの料理が多く、醤油も甘くなったと言われています。

2.さしみ醤油

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上で再仕込み醤油が「さしみ醤油」と呼ばれる事があるとお伝えしましたが、それとは別に、脂が多い刺身等に良く合うとされている「さしみ醤油」があります。普通の醤油に甘みや出汁等が添加されていて、少しとろみがあります。

 

番外編

日本は、食品一つでも、色々な種類の物を作る傾向がありますが、醤油を使った「こんな物まであるの!?」という食べ物をご紹介します。

1.TKG用醤油

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なまたまご+ご飯+醤油=卵かけご飯、略してTKGという立派な料理になります。それを作る時に最も適しているとされているお醤油。

2.プリン用醤油

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http://j-town.net/fukuoka/

関連記事:5 Sets of Japan’s Famous Food Mixes to Get New Flavors

3.醤油サイダー

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4.醤油ソフトクリーム

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小豆島で食べてみた醤油ソフトクリームは、みたらし団子のイメージです。

 

そして最後に少しおもしろいネタをご紹介。汚れた10円玉を醤油で磨くと綺麗になるのはご存じでしょうか。

普段何気なく使っている醤油。何にでも使える万能調味料なだけに奥が深いです。 知っていると、普段和食を食べる時、又は作る時の楽しみが増えること間違いなしです。

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Kimi

About the author

Kimi is a Japanese living in Tokyo. She has spent half her life living overseas in New York, Los Angeles and Hong Kong. Her hobbies are traveling, eating, drinking and beautifying. She enjoys yoga and has a daily goal of running 6.5 km to offset her love of beer and junk food.

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