寿司職人が使用する寿司専門用語36

今や、国籍や住んでいる場所問わず、全世界共通の単語となっている寿司。今回はその誰もが知っている日本の寿司について、少し深く掘り下げてみようと思います。既に知っているものから日本人でもほとんど耳にした事がないものまで、寿司専門用語を集めてみました。カウンター越しの寿司職人達の会話が理解できるようになってしまうかも。

 

基本要素

1. むらさき

醤油のこと。醤油の色が紫色っぽいことが由来。

 

2. ニキリ

寿司屋で使われる特別な醤油。醤油にみりんと酒を入れ、昆布や鰹節で裏ごししたもの。ニキリにつけて食べる寿司は格段に美味しくなります。

 

3. なみだ

ワサビのこと。ワサビが効き過ぎると涙が出ますよね？それが由来。

 

4. シャリ

酢飯のこと。仏舎利（ぶっしゃり）が由来。仏舎利とは御釈迦様の遺骨のことで、白くて細かくて光輝き、寿司飯の1粒1粒がそれに似ているから。

 

5. どんシャリ

寿司飯ではない普通のご飯のこと。

 

6. タネ/ネタ

シャリの上にのっている寿司の材料（寿司種）のこと。

 

7. クサ

海苔の事。海藻は「海草（うみのくさ）」と書くことから。

 

8. 帯づけ

シャリとタネを結合する海苔のこと。着物の帯と同義語。

 

9. がり

寿司の脇役である甘酢生姜のこと。名前の由来は噛むとガリガリする為。ガリは魚の生臭さを取ったり、口直しをする役目がある為、寿司には欠かせません。ちなみに、醤油が付きにくい軍艦巻きには、ガリに醤油を染み込ませてガリを使って醤油を塗るのが通な食べ方です。

 

10. 波の華（なみのはな）

塩のこと。塩は海水から作られ、波しぶきが白い花のようだから。

 

11. ツメ

穴子などに塗る甘いタレのこと。

 

12. てっぽう

海苔巻き（特に細巻き）のこと。見た目が 鉄砲のようだから。

 

13. 軍艦

シャリを海苔で縦に巻き、ネタをのせた寿司のこと。いくらやうになどの軍艦巻きがある。

 

14. あがり

最後に出すお茶のこと。花柳界からきた言葉。逆に最初に出すお茶を出ばな（でばな）と言う。ちなみに日本ではトランプゲームやボードゲームでも、勝ってクリアした時のことを終了したと言う意味でアガリと言いますよね。

 

道具

15. げた

寿司を乗せる台。横から見ると下駄っぽい為。

 

16. オテショ

お醤油などを入れる小皿のこと。

 

17. 宮島

しゃもじのこと。広島県宮島の厳島神社のしゃもじが有名な為。

 

18. ヤマ – 1

化粧笹のこと。笹は山で取れるから。美しいデザインで寿司を彩ります。

 

19. まきす

巻物を作るときに使うすだれのこと。「まき」ものに使う「す」だれでマキス。

 

タネの種類

20. 玉（ぎょく）

玉子焼きのこと。玉（ぎょく）の音読みからきています。

 

21. 光もの

皮の光った魚の総称。こはだ、あじ、さんま、いわしなど。

 

22. づけ

マグロをニキリに漬け込んだもの。昔は冷凍技術がなかった為、生魚を長く保存する目的で行われていた。

 

23. トロ

マグロの脂肪が多い一番おいしいとされている部分。「とろっ」としているから。

 

24. かっぱ

きゅうりのこと。きゅうりの切り口が河童の頭のさらに似ているのと、きゅうりが河童の好物だから。

 

25. げそ

イカの足のこと。

 

26. おどり

http://www.gnavi.co.jp/

車えびを生きているうちに握った握り寿司のこと。また、シロウオなどを生きた状態で食べる事を「踊り食い」という。

 

27. 片思い

アワビのこと。片側にしか貝殻がないから。

 

28. ガレージ

蝦蛄（シャコ）のこと。車庫（英語でガレージ）だから。ただのダジャレのようです。

 

29. ひも

赤貝などの2枚貝についている外套膜の部分。

 

30. キヅ

干瓢のこと。かんぴょうの産地だった地名から。

 

話し言葉

31. 貫

寿司を数える時の単位。昔は1貫で寿司2つの事だったが、今では1つで一貫というのが一般的になっている。

 

32. あにき/おとうと

あにきが古いタネ、おとうとが新しいタネのこと。魚が痛まないように、あにきの方から順番に使っていくのが一般的。兄弟の兄と弟が由来。

 

33. おまかせ

寿司職人に食べる寿司を任せること。何が出てくるかわからない。

 

34. おこのみ

自分で食べたい寿司を注文すること。おまかせの反対。

 

35. ヤマ – 2

品切れのこと。ヤマのもう一つの意味。山には海の生き物がいない為。寿司屋以外の飲食店でも良く使われている言葉。1の意味よりも2の方が一般的。

 

36. おあいそ

お会計、お勘定のこと。客が帰る＝愛想を尽かされたと表現したことに由来する。このことから、おあいそは店側が使う言葉であり、客が使うと失礼になる事があるので使わない方が良いかも。

 

既に一般用語化している単語もあったと思いますが、意外に初めて耳にする単語も多くありませんでしたか？基本的には寿司職人が使用する言葉なので、お客が使用することはあまりありませんが、外国人のお友達がいる方は、ちょっと教えてあげると話が大盛り上がりするかもしれませんよ。