36个壽司职人所使用的专门用语

这次，我们会针对大家都知道的壽司，做一个更深度的教学。主要是专业壽司职人所使用的专门用语。我们整理了从一般日本人都会知道的用语到连日本人都没听过的用词。只要读过这篇文章，你就可以更了解壽司师父们的对话喔。

 

基本知识

1. Murasaki (“紫色”)

醬油。由来是醬油的紫色的颜色。

 

2. Nikiri (“酒精挥发”)

一个只在壽司店会用到的特別醬油。这种醬油加了味醂跟酒，也是由昆布跟干鲣鱼做成的。有沾过 Nikiri 的壽司会变得额外好吃。

 

3. Namida (“眼泪”)

山葵。你有用过太多山葵而流眼泪过吗？这就是这个用词的由来。

 

4. Shari

醋饭。佛舍利 (busshari) 是这个用词的由来。佛舍利是佛祖的骨头，因为又白又细又有光泽，跟一粒一粒的壽司饭很像。

 

5. Donshari

普通的饭，不是壽司饭的意思。

 

6. Tane (“籽”) / Neta (将“tane”反过来说)

放在Shari （醋饭）上的壽司料。

 

7. Kusa (“草”)

紫菜。这是因为海藻的日文也是 ”海草“的关系。

 

8. Obizuke

将Shari (醋饭) 跟 Tane (壽司料）绑在一起的紫菜。跟和服的腰带是一样的字。

 

9. Gari

醃渍过的姜。这个名字的由来是因为吃的时候很脆，日文是用 “gari-gari” 来形容。Gari可以去除鱼腥味，也可以将口中的味道去除，是享受壽司时一定要有的。另外，因为军舰卷壽司比较难拿来沾醬油，所以很多人会拿 Gari （姜）沾醬油后，再放在壽司上享用喔。
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10. Nami no Hana (“浪花”)

盐。因为盐是用海水做的，有浪的时候看起来又像花。

 

11. Tsume

涂在鳗鱼或其他料上面的甜醬。

 

12. Teppo (“大砲”)

海苔卷 (特別是比较细的壽司卷)。因为看起来很像大砲的感觉。

 

13. Gunkan (“军舰”)

这是一种壽司，海苔从旁边包起 shari (醋饭)，上面再放上 neta (壽司料)。也有用三文鱼卵或海胆等等做的军舰卷喔。

 

14. Agari

最后上桌的茶。这是从艺妓的行业来的用词。相反的，在最刚开始上桌的茶叫做 “debana”。另外，在玩日本的桌游或扑克牌时，在最后赢的时候也是会说 “agari”， 代表结束的意思。

 

道具

15. Geta (“木屐”)

放壽司的木台。这是因为从侧面看的话看起来跟木屐很像。

 

16. Otesho

放醬油等等的小碟子。

 

17. Miyajima

饭杓。这是因为广岛县宫岛 (Miyajima) 的严岛神社的饭杓是非常有名的。

 

18. Yama – 1 (“山”)

包壽司的竹叶。由来是因为竹叶是从山上收集来的。这些竹叶是用来点缀壽司，并让设计跟颜色更突出。

 

19. Makisu

卷壽司卷的竹帘卷。是两个日文结合的字: makimono (壽司卷) 加上 sudare (竹帘卷)。
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壽司料的种类

20. Gyoku

煎鸡蛋。是从玉的念法 (“gyoku”) 所来的。

 

21. Hikarimono (“会亮的东西”)

鱼皮有鱼鳞，会发光的鱼的总称。例如，鲱鱼，鯰鱼，秋刀鱼，沙丁鱼等等。

 

22. Zuke (“醃渍”)

用 nikiri 醃渍的吞拿鱼。因为以前是没有冷藏技术的，所以当时为了要让鱼的保存期限变长，就是以醃渍的方式来制作。

 

23. Toro

吞拿鱼最多脂肪，最好吃的部份。由来是从日文形容软到会融化的感觉的”toro”.

 

24. Kappa

小黄瓜。Kappa 是日本神话有名的河童，小黄瓜不仅是河童最爱吃的食物，将小黄瓜的上端切掉时看起来会像河童的头呢。

 

25. Geso

乌贼的脚。

 

26. Odori (“跳舞”)

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用活虾子做的握壽司。另外，吃生的白鱼或其他食料的时候是叫做 “odori-gui” (“gui” 的意思是吃)。

 

27. Kata-omoi (“单恋”)

鲍鱼。由来是因为它只有一面有壳。

 

28. Gareji (“车库”)

虾蛄。因为在日文，车库的发音跟虾蛄是一样的，gareji 则是英文的车库。其实是用谐音变出来的用词 哈哈

 

29. Himo (“线”)

蛤蜊等等，有两片贝壳合在一起地方。

 

30. Kizu

干瓢 (“kampyo”)。由来是它的原产地的地名。

 

对话用词

31. -kan

日文在数东西的时候也有数量词，而壽司的数量词就是 “-kan”。以前，如果你点一贯 (kan) 就会有两块壽司，但现在一贯大部份是等于一块壽司的意思。

 

32. Aniki / Ototo

Aniki 是较旧的壽司料，而 ototo 是较新的料。为了避免让鱼坏掉，壽司料通常会先从 aniki (最旧的) 用起。这两个字的意思，照顺序是哥哥跟弟弟的意思。

 

33. Omakase ( “交给別人”)

这是让厨师去安排要吃的壽司的意思。会吃到什么要等到料理上桌了才会知道喔！

 

34. Okonomi (“偏好”)

自己选择要吃什么壽司，是 omakase 的相反。

 

35. Yama – 2 (“山”)

“售完”。这是 “yama” 的另外一个意思。因为山上没有海里的生物，所以是卖完的意思。壽司店以外的一些餐厅也常被用到。其实，相较於第一个意思，这一个是比较一般会被用到的。

 

36. Oaiso (“亲切”)

这是结帐的意思。当客人离开时 = 店员已将最亲切的服务用完了，是以这样的想法为由来的。所以，这个说法只有店员可以用，如果是客人用的话会感觉非常不礼貌，所以最好不要使用喔。

 

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